KROK DRUGI - W DROGĘ DO ZDROWIA Z ORKISZEM

Odnowa kultury orkiszu

Orkisz w ostatnich latach przeżywa renesans, ponieważ jest zbożem wyjątkowo dobrze tolerowanym i wydaje się mieć harmonizujący wpływ na organizm, szczególnie na układ trawienny. Sprawdźmy zatem, czy faktycznie z orkiszu możemy czerpać korzyści zdrowotne. Zobaczmy w zaleceniach medycyny naturalnej Hildegardy z Bingen, jakie zalety ma orkisz, szczególnie w
porównaniu do pszenicy, bodaj najbardziej obecnie popularnej na naszych stołach. Spójrzmy również na inne zboża – to może być pouczające, szczególnie w czasach inwazji bezglutenowych poradników. Czy lęk przed orkiszem, który zawiera gluten, jest przesadzony?

Św Hildegarda o właściwościach orkiszu

Odkrycie czy nowe „odczytanie” orkiszu jest z pewnością związane z medycyną św. Hildegardy, która w okresie średniowiecza nadała temu zbożu szczególną wartość. Przeorysza znad Renu wskazuje w swoich radach na możliwość wszechstronnego i powszechnego zastosowania orkiszu. W czasach Hildegardy nie było żywieniowych analiz biochemicznych, dostarczających informacji o składnikach pokarmu, więc opatka klasyfikowała wszystkie produkty, opisywane w swoich dziełach, według tzw. zasady subtelności, w których przekonuje nas, że każda roślina czy produkt spożywczy posiadają różne cechy termiczne wywołujące w organizmie określony skutek powstawania tzw. soków – o pozytywnym lub negatywnym wpływie na zdrowie. Na podstawie swojego doświadczenia św. Hildegarda rozróżnia zdrową i mniej zdrową żywność, wskazując produkty o wysokim stopniu przyswajalności przez organizm, mające nawet działanie lecznicze lub takie, które nie nadają się do spożycia dla osób chorych, a nawet zdrowych.

Orkisz, obok kasztanów jadalnych oraz kopru, benedyktynka zalicza na pierwszym miejscu do produktów korzystnych dla zdrowia. Opisując orkisz w swoim dziele Physica jako najlepsze i najzdrowsze zboże, Hildegarda według zasady subtelności charakteryzuje go jako produkt ciepły, tłusty oraz bogaty w składniki odżywcze Obecnie nastąpił wielki powrót orkiszu na nasze stoły. Jego zalety szczególnie wychwalała św. mniszka zachęcając do częstego spożywania go niemal każdego dnia. Uważała go za
najważniejszy pokarm o właściwościach odżywczych i leczniczych. Święta benedyktynka mawiała:
„Gdy ktoś jest tak chory, że nie może jeść, należy ugotować całe ziarna orkiszu i podawać choremu, który szybko wróci do zdrowia”. Bogate doświadczenie w sztuce leczenia dietą i ziołami pochodzi u Hildegardy z Bingen nie tylko z jej mistycznej wiedzy, lecz z faktu, że klasztory w owym czasie zapewniały podstawową opiekę medyczną pobliskiej ludności. Święta była doświadczonym praktykiem! Tak, więc korzystając z tych zasobów wiedzy obserwowano, że osoby z zaburzeniami spowodowanymi nietolerancją glutenu mogą częściej spożywać przetwory przygotowane z orkiszu, mimo że zawiera on gluten. Nie ma jednak wystarczających dowodów naukowych wynikających z badań klinicznych, potwierdzających te obserwacje. Wiadomo, że za wywołanie choroby trzewnej (celiakia) czy alergii na gluten odpowiedzialna jest gliadyna – rozpuszczalna w alkoholu frakcja białka pszenicy. Natomiast szkodliwość glutenu zależy od jego struktury, czyli sekwencji zawartych w nim aminokwasów. Z kolei jedna z hipotez tłumaczących mechanizm prowadzący do uszkodzenia błony śluzowej jelita, to tak zwana teoria toksyczna, która zakłada istnienie dysenzymatozy odpowiedzialnej za nieprawidłowe trawienie glutenu. Być może na dobrą
tolerancję.

Dlaczego orkisz?

Ponieważ coraz częściej przygotowujemy domowe pieczywo, słów kilka o walorach. Mąka orkiszowa w porównaniu do mąki pszennej zawiera mniej maltozy (węglowodanu odpowiedzialnego za szybki wzrost poziomu cukru we krwi), jest natomiast bogatsza w kwasy MUFA, które powodują obniżenie indeksu glikemicznego. Mąka orkiszowa zawiera większą ilość
witamin z grupy B oraz mikroelementów. Szacuje się, że jeszcze 150 lat temu 400 000 ha ziemi przeznaczało się pod uprawę orkiszu. Potem nastąpił spadek areału uprawy, a obecnie ponownie ob- serwuje się jego wzrost. Orkisz jest
bardzo mało wymagającą rośliną, rośnie na- wet na ubogich i kamienistych gruntach. Obecnie nawożenie jest zbędne, do- puszcza się wyłącznie organiczne. Orkisz ma kilka właściwości charakterystycznych dla dzikich odmian zbóż. Otóż wrzeciono kłosa (oś, osadka kłosa) jest bardzo kruche, co stanowi dużą niedogodność przy młóceniu. Ponadto ma mocno przylegającą łuskę, która obejmuje każde ziarno osobno. Usuwa się ją w dodatkowym procesie za pomocą specjalnej technologii. Tę cechę, do niedawna uważaną za wadę, obecnie uznaje się za zaletę: łuska zabezpiecza bowiem ziarno przed insektami i grzybami, kumulując
toksyny ze środowiska, które nie dostają się dzięki niej do jego wnętrza. Potem są usuwane razem z nią w procesie obróbki. Ziarno orkiszu jest węższe od ziarna pszenicy. Ma kolor złotożółty z delikatnym czerwonym odcieniem. Walory mąki orkiszowej w pieczeniu są porównywalne z mąką ze zwykłej pszenicy, aczkolwiek mąka orkiszowa charakteryzuje się dobrymi właściwościami wypiekowymi. Przy jej użyciu uzyskiwany jest chleb dobrej jakości o pięknym lekko orzechowym zapachu i dłużej utrzymującej się świeżości, szczególnie kiedy wykorzystujemy zakwas. Wartości odżywcze takiego chleba są nieporównywalnie większe z innym pieczywem. Orkisz może być elementem zdrowej diety. Wariant pełnoziarnisty wykorzystuje ugotowane ziarno lub kaszę, w wariancie przetworzonym dominuje jasna mąka. Termin „biała mąka” obejmuje nie tylko mąkę pszenną, ale i orkiszową. Najlżejsza mąka orkiszowa to 630 (z pszenicy wytwarza się najlżejszą mąkę typu 405). Liczba informuje o ilości składników mineralnych zawartych w mące. Biała mąka typu 405 w 100 g zawiera 405 mg minerałów. Można więc uznać, że „biała mąka” z orkiszu zawiera nieco więcej minerałów niż pszenna.

Jeśli chcesz chcesz dowiedzieć się więcej na temat wypieków z orkiszu, chcesz upiec swój własny chlebek na zakwasie lub nie masz pomysłu i wiele czasu na zdrowe gotowanie, zachęcam Cię do skorzystania z naszych kursów https://kursy.gotujzdrowo.com/, stworzonych w odpowiedzi na wiele kierowanych do mnie pytań. Zapraszamy Cię również na nasze turnusy, wspólne
gotowanie z pieczeniem chleba w radosnej atmosferze i pięknych okolicznościach przyrody https://gotujzdrowo.com/turnusy-i-rekolekcje/ .